Manel Quintana: “Innovació i tecnologia són el secret per elaborar amb la màxima qualitat i seguretat alimentària”

Ens fem ressò de l’entrevista de Cupatges a Manel Quintana, Responsable d’Enologia de Grup Freixenet

Freixenet elabora més de 140 milions d’ampolles anuals, la majoria d’elles de cava, tot i que ja ha entrat en el món dels vins tranquils. Exporta la majoria de la seva producció a més de 140 països, encapçalats per Alemanya, Estats Units, Anglaterra, França i el Japó.

Un dels secrets d’aquest èxit és la innovació i la tecnologia, els controls i l’estandardització dels processos amb 18 persones treballant al departament de qualitat i 22 al d’enologia. Aquest treball d’enòlegs i enginyers garanteixen la màxima qualitat i seguretat alimentaria, tot connectant la innovació i processos pioners amb un respecte absolut pel mètode tradicional.

Ja a la dècada de 1970, Grup Freixenet es va avançar al sector introduint les premses neumàtiques i la primera fermentació en fred amb temperatura controlada en grans tancs d’acer inoxidable per millorar el procés a les fases més delicades. A la dècada de 1990 la companyia va iniciar la robotització de les seves caves apostant pel desenvolupament tecnològic i l’automatització del procés d’elaboració. Des de llavors, molta de la tecnologia pròpia del celler s’ha exportat a la resta del sector. Conversem amb Manel Quintana, cap d’enologia del Grup Freixenet.

Què fa en aquest moment un cap d’enologia?

Ara mateix la nostra feina és planificar la verema d’acord amb les nostres demandes de producció i als nostres objectius de vendes. Ara decidim la quantitat de raïm que entrem i la quantitat de vi que farem. Hem de veure els diferents moments de maduracions de les diferents varietats i també segons el producte final. Pel Cordón Negro o pel Carta Nevada, per exemple, no es necessiten els mateixos raïms que pels caves de més llarga criança. Les criances s’han de definir ja en la vinya.

Però el mètode tradicional del cava, el mètode d’elaboració, és el mateix per a tothom no?

Si, tots seguim el mètode tradicional, però nosaltres creiem que la puresa del mètode té molt a veure amb la poca intervenció humana. Aquesta mínima intervenció a Freixenet fa que el consumidor, quan compra l’ampolla i la treu de la caixa, és la primera persona que toca físicament aquella ampolla. 

Com?

Sí, ningú abans ha tocat el 99,99% de les ampolles que fem. Aquest 0,01% restant segurament algú les ha agafat per controlar-ne algun paràmetre. Això és així perquè hem apostat molt per la innovació i la tecnologia i per assegurar un control de qualitat el màxim de rigorós. Nosaltres intervenim amb el que podem generar valor, és a dir, amb la presa de decisions.

Hi ha una creença generalitzada que robotitzar, en aquest sector, és perdre qualitat i autenticitat…

Robotitzem una ampolla tancada on el valor afegit està dins l’ampolla. Volem que aquella ampolla no tingui cap moviment, que estigui tranquil·la, la puresa del mètode està allà. La mà no pot fer la mateixa feina que un robot i no és tant precisa. Per exemple, la baixada de llevats al coll de l’ampolla triga 16 dies si es fa de forma manual, i nosaltres gràcies a la tecnologia ho fem en una hora. Això afecta la qualitat del producte? Gens. Al contrari. El vi no es manipula, és més pur del que la gent es pensa, i sempre hem primat els mètodes físics als additius. Nosaltres volem jugar també la lliga dels vins de mínima intervenció, de fet segur que guanyaríem premis!

Sempre hem sentit a dir a tots els cellers que el vi i el cava es fan a la vinya…

Estic 95% d’acord amb l’afirmació. Es fan a la vinya, i al celler amb els llevats. Sense el llevat no hi ha vi ni cava. La singularitat del vi la dona el raïm, correcte, però també el llevat. Hi ha tants llevats o més que varietats de raïms. Nosaltres des de fa més de 40 anys apostem per tenir llevats de selecció pròpia. Tenim una col·lecció d’uns 15 llevats que vam aïllar i conservar a través de la recerca científica i la innovació.

I quins són els criteris per utilitzar un llevat o un altre?

Produir bona fruita, bones aromes, poc contingut sulfhídric, etc. L’hem anat cultivant de manera que des d’aleshores els caves són fermentats sempre per aquest llevat de selecció pròpia. D’aquesta manera ens assegurem que el producte final tingui sempre la nostra empremta i que guardi sempre una línia organolèptica marca de la casa (color, aromes, pas per boca…) i que s’adapta als gustos dels nostres consumidors.

Com està el raïm aquest any? Hi haurà una bona verema?

El raïm en aquests moments està bé. Hi ha una collita bona amb bastant quantitat. A causa de l’aigua que hi havia al subsòl el raïm ha quallat bé. Falta veure com evolucionarà aquests últims dies. Perquè sigui maco, que faci pes i que tingui suc, aniria molt bé que plogués una mica. No tenim míldiu, la malura està molt ben controlada, amb pocs focus. Si plou una mica aquest final de juliol o la primera setmana d’agost, seria fantàstic.

Abans em parlaves d’exportar coneixement i innovació a la resta del sector…

Hem treballat molt amb universitats sobre polifenols, oxidacions, aromes, etc. Aquests treballs surten a la llum, i molt sovint el sector se n’aprofita, cosa de la qual també estem molt orgullosos. Els robots de rimar i desarrimar, per exemple, es van crear aquí, a Sant Sadurní. És tecnologia pròpia de Grup Freixenet desenvolupada amb professionals de la zona, en aquest aspecte vam ser pioners.