Manel Quintana: «Innovación y tecnología son el secreto para elaborar con la máxima calidad y seguridad alimentaria»

Nos hacemos eco de la entrevista de Cupatges a Manel Quintana, Responsable de Enología de Grupo Freixenet

Freixenet elabora más de 140 millones de botellas anuales, la mayoría de ellas de cava, aunque ya ha entrado en el mundo de los vinos tranquilos. Exportar la mayoría de su producción a más de 140 países, encabezados por Alemania, Estados Unidos, Inglaterra, Francia y Japón.

Uno de los secretos de este éxito es la innovación y la tecnología, los controles y la estandarización de los procesos con 18 personas trabajando en el departamento de calidad y 22 al de enología. Este trabajo de enólogos e ingenieros garantizan la máxima calidad y seguridad alimentaria, conectando la innovación y procesos pioneros con un respeto absoluto por el método tradicional.

Ya en la década de 1970, Grupo Freixenet se avanzó en el sector introduciendo las prensas neumáticas y la primera fermentación en frío con temperatura controlada en grandes tanques de acero inoxidable para mejorar el proceso en las fases más delicadas. En la década de 1990 la compañía inició la robotización de sus cavas apostando por el desarrollo tecnológico y la automatización del proceso de elaboración. Desde entonces, mucha de la tecnología propia de la bodega se ha exportado al resto del sector. Conversamos con Manel Quintana, jefe de enología del Grupo Freixenet.

¿Qué hace en este momento un jefe de enología?

Ahora mismo nuestro trabajo es planificar la vendimia de acuerdo con nuestras demandas de producción y nuestros objetivos de ventas. Ahora decidimos la cantidad de uva que entramos y la cantidad de vino que haremos. Tenemos que ver los diferentes momentos de maduraciones de las diferentes variedades y también según el producto final. Por Cordón Negro o por Carta Nevada, por ejemplo, no se necesitan las mismas uvas que los cavas de más larga crianza. Las crianzas deben definirse ya en la viña.

Pero el método tradicional del cava, el método de elaboración, ¿es el mismo para todo el mundo no?

Sí, todos seguimos el método tradicional, pero nosotros creemos que la pureza del método tiene mucho que ver con la poca intervención humana. Esta mínima intervención en Freixenet hace que el consumidor, cuando compra la botella y la saca de la caja, es la primera persona que toca físicamente aquella botella.

¿Cómo?

Sí, nadie antes ha tocado el 99,99% de las botellas que hacemos. Este 0,01% restante seguramente alguien las ha cogido para controlar algún parámetro. Esto es así porque hemos apostado mucho por la innovación y la tecnología y para asegurar un control de calidad el máximo de riguroso. Nosotros intervenimos con lo que podemos generar valor, es decir, con la toma de decisiones.

Hay una creencia generalizada de que robotizar, en este sector, es perder calidad y autenticidad…

Robotizado una botella cerrada donde el valor añadido está dentro de la botella. Queremos que aquella botella no tenga ningún movimiento, que esté tranquilo, la pureza del método está allí. La mano no puede hacer el mismo trabajo que un robot y no es tanto precisa. Por ejemplo, la bajada de levaduras en el cuello de la botella tarda 16 días si se hace de forma manual, y nosotros gracias a la tecnología lo hacemos en una hora. ¿Esto afecta a la calidad del producto? Nada. Al contrario. El vino no se manipula, es más puro del que la gente cree, y siempre hemos primado los métodos físicos a los aditivos. Nosotros queremos jugar también la liga de los vinos de mínima intervención, de hecho ¡seguro que ganaríamos premios!

Siempre hemos oído decir a todas las bodegas que el vino y el cava se hacen en la viña…

Estoy 95% de acuerdo con la afirmación. Se hacen a la viña, y en la bodega con las levaduras. Sin la levadura no hay vino ni cava. La singularidad del vino la mujer la uva, correcto, pero también la levadura. Hay tantos levaduras o más que variedades de uvas. Nosotros desde hace más de 40 años apostamos por tener levaduras de selección propia. Tenemos una colección de unos 15 levaduras que hicimos aislar y conservar a través de la investigación científica y la innovación.

Y ¿cuáles son los criterios para utilizar una levadura u otro?

Producir buena fruta, buenos aromas, poco contenido sulfhídrico, etc. Lo hemos ido cultivando por lo que desde entonces los cavas son fermentados siempre por esta levadura de selección propia. De esta manera nos aseguramos de que el producto final tenga siempre nuestra huella y que guarde siempre una línea organoléptica marca de la casa (color, aromas, paso por boca…) y que se adapta a los gustos de nuestros consumidores.

¿Cómo está la uva este año? ¿Habrá una buena vendimia?

La uva en estos momentos está bien. Hay una cosecha buena con bastante cantidad. Debido al agua que había en el subsuelo la uva ha cuajado bien. Falta ver cómo evolucionará en los últimos días. Para que sea bonito, que haga peso y que tenga zumo, iría muy bien que lloviera un poco. No tenemos mildiu, la plaga está muy bien controlada, con pocos focos. Si llueve un poco este final de julio o la primera semana de agosto, sería fantástico.

Antes me hablabas de exportar conocimiento e innovación en el resto del sector…

Hemos trabajado mucho con universidades sobre polifenoles, oxidaciones, aromas, etc. Estos trabajos salen a la luz, y muy a menudo el sector se aprovecha, algo de lo que también estamos muy orgullosos. Los robots de rimar y desarrimar, por ejemplo, se crearon aquí, en Sant Sadurní. Es tecnología propia de Grupo Freixenet desarrollada con profesionales de la zona, en este aspecto fuimos pioneros.